Man schneidet das Fleisch in kleine Stückchen, und setzt es mit halb Essig, halb Wasser, einem Lorbeerblatt und einigen Limonenscheiben ans Feuer; wenn es weich ist, nimmt man es heraus auf eine Schüssel, und reinigt es von den stärksten Beinen. Zur Sulz setzt man 5 zerhauene Kalbsfüße mit einem Teil Wein, einem Teil Essig und einem Teil Wasser zu, gießt die Brühe, worin das Wildbret gesotten worden ist, auch daran, und nimmt etwas ganzes Gewürz oder Kräuter, einige Zitronenscheiben und ein paar ganze Zwiebeln dazu. Wenn die Füße weich sind, wird die Sulz durch einen Seiher in einen Tiegel oder Kasserolle gegossen, das Fett sauber davon abgeschöpft, die Sulz auf Kohlen heiß erhalten, 6 Eiklar zu einem Schnee geschlagen und an die Sulz gerührt, bis sie wie eine Eiergerste gerinnt, dann eine Serviette an 4 Stuhlfüße gebunden, und die Sulz langsam darein gegossen. Wenn sie nicht gleich hell läuft, so wird sie wieder aufgegossen, bis sie ganz hell ist. Kommt sie auf Porzellan oder Steingut, so legt man das Wildbret so, daß die Schwarte in die Höhe sieht. Sebald die Sulz abgekühlt ist, wird sie über das Wildbret gegossen. Ist es gestanden, so garniert man es mit Zitronenscheiben, ausgeschnittenem Lorbeerlaub und Pistazien. Soll es in eine Form gesulzt werden, so muß man die Schwarte unten hinlegen, daß sie im Umstürzen über sich sieht. Es kann eine wohlverzinnte Kasserolle oder eine runde Porzellanschüssel sein. Beim Sulzen muß immer zuerst zwei Finger hoch Sulz in das Geschirr getan, und wenn die Sulz fest gestanden ist, das bestimmte Fleisch dicht zusammen darauf gelegt werden.

Gesulzter Schweinskopf

In Wasser wird Wein und Essig gegossen, mit Nelken besteckte Zwiebeln, Lorbeerblätter, Limonenschalen und Schalloten