die Brust davon heraus, legt es auf ein Schneidbrett und schabt die Brust mit dem Messer, damit die kleinen Häutchen wegkommen; hierauf schneidet man den Fasch (Füllung aus Gehacktem) fein mit dem Wiegemesser, tut ihn in einen Mörser, stößt ihn recht fein, legt ihn wieder aufs Brett, durchsucht ihn nochmals mit dem Messer, damit kein Häutchen darin bleibt, und treibt ihn durch ein Haarsieb, hierauf kommt er wieder in den Mörser, neben zwei gesottenen kalten Kalbseutern, ein wenig fein geschnittener Petersilie, etwas Zwiebeln, Schalotten, Basilikum und Thymian, ein wenig Muskatnuß und Salz. Ist dies alles fein gestoßen, so weicht man die Mollen von einer Semmel in Rahm oder Milch ein, drückt sie aus, und tut sie neben einem kleinen halben Pfund Butter zu diesem Fasch. Stößt noch einmal alles recht fein zusammen, schlägt danach einen Schnee von 4 Eiklar, tut ihn auch zu diesem Fasch, stößt alles untereinander, bestreut hierauf ein Nudelbrett mit ein wenig Mundmehl, tut den Fasch darauf und rollt ihn sauber und rund mit der Hand aus, schneidet ihn in kleine runde oder längliche Stückchen, legt ihn auf eine Schüssel, und setzt ihn an einem kühlen Ort auf die Seite, bis es Zeit ist anzurichten. Nun richtet man in der Kasserolle eine gewöhnliche Fleischsuppe auf dem Windofen, damit sie siedet. Soll angerichtet werden, so tut man den Fasch hinein, und deckt es zu; wenn es vier Minuten gesotten hat, tut man die gute Fleischsuppe in die Suppenschüssel, nimmt danach den Fasch mit einem Schaumlöffel heraus, und legt ihn in die klare Fleischsuppe, so daß letztere hübsch klar bleibt.

Eiergersten-Suppe

Von drei Semmeln reibt man die Rinde fein ab, treibt ein wenig Butter in einem Tiegel ab, schlägt 6 Eier daran, rührt dies gut untereinander, und gießt gute siedende Fleischbrühe darauf; dann läßt man sie unter beständigem