Schmalz daran, legt das Geschnittene in einen Hafen, schlägt 6 Eier daran, gießt ein Gazel oder Viertelmaß Milch dazu, strudelt es ab, vermengt das Brot damit und staubt nach Gutdünken ein wenig Mehl daran. Weil die Leber von selbst anzieht, so dürfen diese Knödel nicht so fest als die gewöhnlichen sein. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten schlägt man alles in siedendes Wasser ein, salzt das Wasser, und läßt es zugedeckt in einer Pfanne oder Hafen sieden. Bei dem Anrichten nimmt man sie aus dem Wasser in die Suppenschüssel, und gibt eine gute Fleischsuppe daran. Will man sie aber statt einer Nebenspeise geben, so werden sie mit Butter und Semmelbröseln auf gebräunt.

Abgetriebene Leberknödeln

Ein Stück gute Kalbs- oder auch zwei Lammlebern werden wohl abgehäutet, dann mit gesottenem Rindsfett oder Mark, Zwiebeln, Schalotten, Majoran und Petersilie klein gewiegt; hierauf wird in eine Schüssel ein wenig Abschöpffett gegeben, mit 2 oder 3 Eier abgetrieben, das Gewiegte darein getan, gehörig gesalzen, Semmelbröseln daran getan, doch nicht zu viel, weil der Teig im Stehen gerne noch anzieht. Um zu wissen, ob der Teig recht ist, kann ein Knödel in Fleischbrühe oder siedendes Wasser eingeschlagen werden; bleibt er ganz, so sind genug Semmelbröseln daran, zerfällt er aber, so werden noch Semmelbröseln daran gerührt.

Leber-Spatzeln

Man nimmt zwei Lammleber, oder ein halbes Pfund Kalbsleber, wäscht und häutet sie ab, wiegt sie fein mit Petersilienkraut, Schnittlauch oder statt letzterem mit Zwiebel, ein klein wenig Majoran und etwas Limonenschalen. Dann treibt man Fett ab mit 3 Eier, tut das Gewiegte, das