Weiße Fisch-Schüsuppe (Jus-Suppe)

Ein Tiegel wird mit Butter, geschnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, Pastinat, Sellerie, etlichen Gewürznelken bedeckt und etliche Stücke guten Fisch darauf gegeben. Wenn dieses zusammen ein wenig angelaufen ist (ganz braun darf es nicht werden) füllt man es mit gutem hellen Erbsensud auf, läßt es ein paar Stunden damit kochen, seiht es gut ab und macht den beliebigen Gebrauch davon.

Weiße gestoßene Fischsuppe

Wenn man etliche Stücke Fisch in Salzwasser gesotten hat, löst man die größten Gräten davon ab, und stößt das Fleisch mit 2 hart gesottenen Eier, einer Hand voll gestoßener Mandeln und einer abgeschälten, in Milch eingeweichten und wieder ausgedrückten Kreutzersemmel in einem Mörser klein zusammen, legt ein Stück Butter, einen Löffel voll schönes Mehl neben dem Gestoßenen in einen Tiegel und läßt es ein wenig anlaufen. Dann gibt man von der weißen Fisch-Schüsuppe (Schü = Jus) daran und läßt es damit gut aufkochen. Beim Anrichten treibt man es durch einen Sieb und gibt knusprige Semmelschnitten darein.

Saure Rahmnöckerln zur Suppe

Ein Maß saurer Rahm wird mit 8 Eidotter abgerührt, das Weiße von 6 Eier zu Schnee geschlagen, und neben etwas fein geschnittenem Schnittlauch und Petersilienkraut darunter gerührt, dann 8 Eßlöffel voll schönem Mehl dazu gegeben, alles recht gut verrührt, gesalzt, eine Reine mit Butter ausgeschmiert, das Gerührte darein gegeben, im Rohr gebacken oder oben und unten Glut gegeben. Wenn es ausgebacken ist, werden mit einem Löffel Nöckerln herausgestochen, in die Schüssel gelegt, braune Fisch-Schüsuppe (Schü = Jus) darüber gegossen und angerichtet.