Coulis-Suppe von Rebhühnern

Man brät ein, oder, nachdem man mehr oder weniger Suppe zu machen hat, zwei alte Rebhühner halb, stößt sie in einem Mörser fein, tut sie in eine Kasserolle oder Tiegel, und schneidet mehrere Wurzelarten, eine Zwiebel, etwas Thymian, und ein klein wenig Basilikum mit ein wenig frischer Butter dazu, setzt es an ein gelindes Feuer, und läßt es anlaufen, füllt es dann halb mit guter Fleischsuppe, halb mit Schü (Jus) und läßt es langsam sieden. Man backt dann etliche Schnitten Semmel dazu, und wenn alles verkocht ist, treibt man es durch ein Haartuch, setzt sie zu einem mäßigen Feuer bis zum Anrichten, dann richtet man das im Butter ausgebackene und wohl auf gesottene Brot hinzu, und gießt das Durchgetriebene darüber.

Suppe mit Consume

Zum Consume ist am Besten, wenn man Knochen oder Rückenmark von ausgelöstem Geflügel, wie Hühnern, Kapaunen, oder wenn man nichts anders hat, eine ganze Henne nimmt. Wenn diese sauber geputzt und ausgenommen ist, stößt man sie mit einem halben Pfund gebratenem Kalbfleisch in einem Mörser klein zusammen, dann weicht man eine Semmel in einer guten Fleischbrühe und stößt sie gleichfalls damit; sodann nimmt man 12 Eidotter, 4 ganze Eier, und stößt sie auch damit eine Zeitlang, dann gießt man eine halbe Maß gute Fleischbrühe daran, rührt es gut damit ab, seiht es durch ein Tuch, preßt es gut aus, salzt es, gibt ein wenig Muskatnuß daran, schmiert sodann 12 mittlere blecherne Wandeln mit Butter aus, füllt jedes mit Consume an, und läßt es in heißem Wasser ganz langsam zusammengehen; das Wasser darf aber nicht viel sieden; dann stellt man die Wandeln in einen Tiegel, tut so viel Wasser hinzu, daß sie noch einen Fingerbreit über das Wasser reichen, damit, wenn es siedet, das Wasser nicht