Saucen aufbewahrt werden. Zu diesem letztem darf man auch geringeren Zucker nehmen.

Himbeermark

So viele verlesene Himbeeren, als man Mark machen will, werden durch ein Haarsieb getrieben. Zu einem Schoppen Mark wird ein halbes Pfund feiner Zucker genommen, derselbe gestoßen, an das Mark gerührt, dann dasselbe in einer messingnen Pfanne oder Kastrol unter fleißigem Rühren auf Kohlen ziemlich dick gekocht und in Porzellanhafen aufbehalten. Von diesem Mark nimmt man außerhalb der Himbeerzeit, rührt es mit gutem süßem Rahm an, reibt von einer halben Zitrone die Schale darein und gibt es als eine Creme.

Mark von Hägen oder Hangbuden

Es werden Hägen verschnitten, recht ausgeputzt, 2, 3 auch mehr Maas in einen reinen Hafen getan und 2 bis 3 Tage stehen gelassen. Wenn sie durchaus weich sind, nimmt man etwas davon in ein Haarsieb und zwingt es mit einem reinen Löffel durch. Zum Durchtreiben dürfen jedesmal 2 oder 3 Eßlöffel Wein genommen werden. Das Mark wird immer unten am Sieb mit einem Eßlöffel abgenommen und in ein besonderes Geschirr getan, das im Sieb Gebliebene aber, wenn es kein Mark mehr gibt, weggeworfen und wieder frisches darein genommen, nur niemals zu viel auf einmal, weil es sonst schlimmer zu bearbeiten ist. Wenn alles beisammen ist, wiegt man das Mark, nimmt zu einem Pfund Mark 3 Viertelpfund Zucker, läutert diesen nach kurzer Fäden Art, schneidet die Schale