schneidet sie mit einem großen Messer gerade durch, so daß die Spitzen alle gefaßt werden. Dann werden die Artischocken ins Wasser gelegt, auf einem hölzernen Brette so verkehrt ausgeklopft, daß nichts Unreines zwischen den Blättern bleibt, und in Salzwasser so lange gekocht, bis sich ohne Mühe ein Blatt herausziehen läßt, dann gießt man das Wasser ab, legt sie ins kalte Wasser, zieht die innersten Blättchen, deren es ungefähr 6 bis 8 sein können, auf einmal mit der Hand so heraus, daß sie nicht zerfallen, und stellt sie bei Seite. Auf dem Käs der Artischocken befindet sich Haar, welches von dem Käs losgeschält werden muß. Hierauf tut man ein wenig Muskat und Salz auf den Käs, stellt die heraus genommenen Blätter hinein, setzt die Artischocken in einen Tiegel, gießt einen Schöpflöffel voll heiße Fleischbrühe daran, und läßt sie so auf heißer Asche stehen, daß sie nur immer heiß bleiben. Sodann nimmt man 5 Lot Butter in einen Tiegel, verknetet einen Kochlöffel voll Mundmehl darin, rührt es mit 6 Eidotter, Muskat, Salz und dem Saft von einer halben Zitrone wohl untereinander, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, und läßt es unter beständigem Rühren aufkochen. Nun setzt man die Artischocken auf eine Schüssel und gießt die Sauce darüber.

Artoffeln

Vermittelst einer Bürste wohl gereinigte Artoffeln werden im Weine so lange, bis sie weich sind, gekocht, und dann ohne Sauce zur Tafel gegeben. Einige Löffel voll dieses Weines, worin sie gekocht wurden, können besonders zugegeben werden. (Artoffeln = Kartoffeln ?)

Trüffel zu kochen

Nachdem sie gut geschält und in feine Blättchen aufgeschnitten sind, werden sie in Butter gedämpft, ein wenig