Petersilie anlaufen, gibt die Bohnen mit etwas guter Fleischbrühe daran, läßt sie ein wenig unter mehrmaligem Aufschütteln aufkochen, nimmt vor dem Anrichten etliche Eidotter mit ein wenig Weinessig abgerührt, frikassiert die Bohnen damit und richtet sie an.

Saubohnen

Die Saubohnen von der rechten Art müssen daumenbreite Kerne haben. Sind sie noch zart und klein, so werden sie wie andere Bohnen abgezogen, gewürfelt geschnitten, in Salzwasser weich gesotten, abgegossen und mit kaltem Wasser ab geflößt. Alsdann läßt man in einem Stückchen frischer Butter drei Messerspitzen voll Mehl anziehen, tut eine halbe Maß süßen Rahm und etwas Muskatblüte daran. Wenn die Saubohnen noch ein wenig darin gekocht haben, klopft man 3 Eidotter mit ein paar Eßlöffel voll Rahm ab, nimmt die Bohnen vom Feuer weg, daß sie nicht mehr kochen, und rührt die Eidotter langsam daran. Haben sie etwas Salz nötig, so wird es erst beim Anrichten daran getan.

Grüne Auslöserbsen mit jungen Hühnern

Noch nicht zu groß und hart gewordene grüne Erbsen werden von den Schalen befreit und neben grüner mit Zwirn zusammen gebundener Petersilie in einen Tiegel getan, worin zuvor ein Stück Butter zerlassen wurde, ein wenig Mehl daran stäuben, Fleischbrühe darauf gießen, ein Stückchen Zucker hinzulegen, und kurz einkochen. Dann werden einige junge Hühner in Fleischbrühe weich gekocht, und auf die Erbsen schön herum gelegt. Bei Bedarf können die Hühner auch mit Krebsschwänzen garniert, und die Erbsen mit ein paar Eidotter belegt werden.

Erbsen mit Speck durchgetrieben

Erbsen setzt man wie gewöhnlich mit Wasser zu, zum Auffüllen aber nimmt man Fleischbrühe, legt verschiedene