Butter gelb geröstet, hierauf tut man den Kohl hinein, dann gießt man siedende Fleischbrühe neben etlichen Messerspitzen voll Pfeffer dazu, reibt ein wenig Muskatnuß daran, und läßt es noch kochen. Der Kohl muß öfters umgerührt werden, damit er sich nicht anhängt. Wenn der Kohl mit Fleischbrühe gekocht wird, so ist ein Löffel voll Gänse- oder ein wenig Bratenfett gut daran. An Fasttagen muß desto mehr Butter genommen werden, weil der Kohl hart und trocken ist. Auch Kastanien schmecken sehr gut darin. Der Kohl muß ganz dick gekocht, ohne Brühe auf den Tisch kommen.

Gefüllte Artischocken mit Krebsen

Von einem Viertel (25) gesottenen Krebsen werden die Schwänze herausgenommen, und mit ein wenig Petersilie neben einigen übersottenen Maurachen (Morcheln) zusammen klein gewiegt. Alsdann weicht man die Hälfte von einer Kreutzersemmel in Milch ein, tut das Gewiegte und die ausgedrückte Semmel in eine Schüssel, Salz und Muskat daran, und rührt es mit 4 Eidottern an. Die Schalen werden klein gestoßen, in einen Vierling Butter gedämpft, zwei Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, durch ein Haarsieb getrieben, und zwei Eßlöffel voll von der Krebsbutter auch noch an die Füllung gerührt. Von dieser Füllung können 6 Artischocken gefüllt werden. Die Füllung streicht man hierauf auf die Käse, stellt die herausgenommenen Blätter darauf, macht von der durchgetriebenen Krebsbrühe eine Buttersauce, stellt die Artischocken darein, deckt sie zu, und läßt sie auf Kohlen langsam kochen. Ehe sie angerichtet werden, zieht man 3 Eidotter mit der Sauce ab. Wenn die Artischocken auf der Schüssel sind, wird die Sauce darüber gegossen.

Artischocken in einer Zitronensauce

Von den Artischocken schneidet man den Stiel ab, und