Stück Butter oder Bratenfett gekocht. Wenn es einige Stunden gekocht hat, wird eine klein geschnittene Zwiebel in heißem Gänse- Schweine- oder Rindsfett gedämpft, ein Löffel voll Mehl darin nicht zu gelb geröstet und an das Kraut getan, dann ein Glas Wein daran gegossen, und noch eine Stunde damit gekocht. Wenn man das Kraut recht kurz zusammengekocht haben will, so läßt man es den Tag zuvor einige Stunden kochen.

Erddorschen mit Schweinfleisch

Mit heißem Wasser werden die in kleine längliche Würfelchen geschnittenen Erddorschen neben etwas Salz zugesetzt, und wenn sie bald weich sind, ein Stück Zucker mit ein wenig Fett in einem Tiegel gebräunt, die Dorschen hinein getan, ein wenig Mehl daran gestäubt, Fleischbrühe darauf gegossen, und recht zusammen verkocht, angerichtet, und frisches gesottenes Schweinfleisch dazu auf den Tisch gesetzt.

Kropfsalat

(Kropfsalat = Kopfsalat) Von den Stauden werden die Blätter abgenommen, die Rippen neben dem Grünen ausgeschnitten und wohl gewaschen, mit Wasser und Salz abgebrüht; wenn er etwas weich ist, vom Wasser befreit und ausgedrückt, dann macht man in einem Tiegel Butter heiß, rührt etwas Mehl darein, gießt Fleischbrühe darauf, tut den Salat hinein, und läßt ihn eine halbe Stunde langsam kochen, daß er nur ein wenig Brühe behält. Dann wird ein halbes Quart süßer Rahm (für 4 Personen gerechnet) daran gegossen und noch einmal vor dem Anrichten aufgekocht. Auf dieselbe Art wird mit den Endivien verfahren. Zu beiden kann man Tauben oder Kalbfleisch geben, wenn sie in Butter gedämpft oder in Fleischbrühe gesotten sind.