so wird es dann abgegossen, mit Fleischbrühe aufgefüllt, und mit jungen Schweinsfüßen gesotten, danach wird von schönem Mehl und Wasser ein dünner Teig gemacht, an das Kraut gerührt, neben klein geschnittenen, in Butter gelb gedämpften Zwiebeln, läßt es zusammen gut verkochen, und richtet es neben den Schweinsfüßen mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut an.

Schwarzwurzeln oder Skorzoneren

Diese werden nach dem Schaben gleich rot, daher müssen sie sogleich in eine Schüssel gelegt werden, worin siedendes Wasser ist, in dessen Ermangelungsfall wird ein Kochlöffel voll Mehl mit kaltem Wasser glatt gerührt, und so viel daran geschüttet, daß die geputzten Wurzeln Platz haben. Man darf sie unmittelbar nach dem Schaben auch nur in Wasser, mit etwas Essig vermischt, legen, auf diese Art bleiben sie noch weißer. Wenn sie nicht dick sind, werden sie nicht zerspalten, im Gegenteil aber finger- lang zerschnitten und in Salzwasser gesotten. Sobald sie weich sind, flößt man sie mit kaltem Wasser ab, verfertigt eine Buttersauce mit Petersilie und Muskatnuß, und tut die ab geflößten Wurzeln darein. In die Sauce können zuvor junge Hühner, Tauben, Briesen oder Stückchen Kalbfleisch getan werden. Dann wird alles zusammen angerichtet.

Blaukohl oder Brockeln

(Brockeln = junger Blaukohl) Von 4 bis 6 schönen Stauden Kohl (zu 2 bis 3 Personen) werden die Blätter abgenommen, vom Stengel und den Rippen befreit, und dann mit einigem Wasser gewaschen, mit siedendem Wasser und Salz zum Feuer gesetzt, und gekocht, bis sie weich sind. Dann läßt man das Wasser wohl davon ablaufen, und gießt kaltes darauf, drückt es fest aus, hackt oder wiegt es etwas grob, dann werden zwei Kochlöffel voll Mehl in einem halben Vierling