werden und sich nicht anlegen, und muß daher immer gut vom Boden aufgerührt werden. Wenn es dicklich ist, gibt man es auf einer Schüssel zu Tisch.

Eierspeise mit Champignons

Man macht Essig siedend, schlägt Eier darein, aber nicht zu viel auf einmal, nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus, legt sie in kaltes Wasser, dann aus dem kalten Wasser auf ein Tuch, damit sie ablaufen. Nun putzt man Champignons, legt sie in kaltes Wasser, tut ein Stück Butter in einen Tiegel oder Kasserolle, drückt eine halbe Zitrone hinein, legt die Champignons dazu, stäubt einen Löffel voll Mehl hinein, salzt es, gibt einen Löffel voll Erbsensuppe hinzu, läßt es eine halbe Stunde kochen, dann legiert man sie vor dem Anrichten mit drei Eidotter, legt die Eier auf eine Schüssel, die Champignons darauf, und gießt die Sauce darüber.

Gefüllte Eier

Man nimmt so viel Eier, als man braucht, siedet sie hart, schält sie ab, und schneidet jedes Ei der Länge nach auseinander, tut den Dotter heraus, wiegt ihn recht fein, legt ein Stück Butter in ein Kasserolle, und läßt sie heiß werden; dann gibt man klein geschnittene Zwiebeln und Petersilie hinein; wenn die Butter gelb ist, tut man eine Handvoll Semmelbröseln hinein und läßt sie auch gelb werden. Hierauf gibt man das Gelbe von den Eiern hinein, läßt es kochen, und gießt ein Gazel sauren Rahm hinzu, doch darf die Füllung nicht zu dünn werden, hierauf salzt man es, und läßt es noch ein wenig kochen. Dann legt man die halben Eier auf eine Porzellan- Schüssel, füllt sie, legt die andere Hälfte darauf, gießt die Füllung über die Eier, stellt die Schüssel auf einen Deckel mit Salz in den Ofen, und läßt es schön braun werden.