bestrichen. Hierauf legt man den Hachis (das Gehackte) und die gebratenen Feldhühner oder Schnepfen darauf, aber auf die Brust der Hühner keinen Hachis, sondern nur dazwischen, und auf jedes Huhn ein Stückchen frischen Speck. Wenn der untere Boden bestrichen ist, wird der andere ausgewallte Teig darüber gelegt, die Pastete mit der Hand so viel möglich in die Höhe getrieben, daß sie keine Breite bekommt, und neben mit einem gewundenen Rand wohl verwahrt. Ausgeschnitten werden diese Pasteten nicht, sondern nur mit ausgeschnittenem Teig nach Gefallen verziert. In die Mitte wird eine Öffnung wie ein kleiner Finger gemacht, ein rundes Stückchen Papier darein gesteckt, daß sie nicht zufällt, dann die Pastete bestrichen, und im Ofen gelb gebacken. Sie muß eine Stunde backen.
Auf diese Art macht man Pasteten von Haselhühnern und Krametsvögeln, von Lerchen, welche aber nicht gebraten, sondern frisch hineingetan werden, von einem Hasen, welcher zuvor gespickt, zu Stücklein geschnitten, von den stärksten Beinen gesäubert, Und in Butter halb abgedämpft sein muß, das schwarze Wildbret hingegen, welches ebenfalls in solche Pasteten genommen wird, muß zuvor mit Wein Und Essig ein wenig gesotten werden.
Die Sulz in diese Pastete wird auf nächststehende Weise gemacht: 4 verhauene Kalbsfüße und ein halbes Pfund Hirschhorn bindet man in ein reines Tuch, tut solches in einen mäßigen Hafen, 1/2 Maß Wein, 1/2 Maß Essig, 1 Maß Wasser, eine Hand voll Salz, eine ganze verschnittene Zitrone, eine große Zwiebel, etliche