von den Gräten verlesen, und klein gehackt, 3 Messerspitzen voll Mehl in einem Stücklein Butter gelb geröstet, die Sardellen darin gedämpft, und mit ein wenig von der Salmbrühe und etwas Fleischbrühe übergossen, daß es aber nur so viel Sauce gibt, als in die Pastete nötig ist, worein die Sauce warm gegossen werden muß.

Kalte Pastete von Feldhühnern oder Schnepfen

3 Feldhühner werden gerupft, die Köpfe und Flügel ungerupft davon geschnitten, die Hühner ausgenommen, reingewaschen, mit Salz, Pfeffer und Nägelein eingerieben. Zum Hachis (d. i. Gehacktem) nimmt man ein halbes Pfund grünen Speck, eben so viel Brotbrosamen, welches nach dem Wägen ins Wasser eingetaucht, ein halbes Pfund Kalbsleber, 4 Loth Kappern, 4 Loth Sardellen, oder in deren Ermangelung einen Hering, eine Zwiebel, etliche Stücklein Knoblauch, 2 Zitronen, Basilikum, Zitronenkraut, und ein wenig Thymian, bei Schnepfen auch das Eingeweide außer den Mägen. Alles dieses hackt man zusammen klein: nimmt das Gehackte in eine Schüssel, Salz und Muskatnuß dazu, und mengt es mit einem Kochlöffel voll Semmelmehl und 3 Eßlöffeln voll Essig oder Zitronensaft wohl untereinander. Der Teig dazu wird also verfertigt: Man nimmt 2 Pfund Mehl auf ein Brett, macht einen Ring darin, schneidet ein Pfund Butter darein, tut 2 Eier, 4 Eßlöffel sauren Rahm, Salz und das übrige Wasser dazu. Der Teig muß recht