Gefüllter Wirsing


Die Wirsingköpfe werden entzweigeschnitten, die äußern unreinen Blätter davon abgenommen, das Innere bis auf 4 bis 5 Blättchen herausgeschnitten, und die Höhlung mit einer beim gefüllten Weißkraut vorkommenden Füllung ausgefüllt, und dann die beiden Teile der Köpfchen hübsch passend aufeinander gelegt, mit Zwirn fest gebunden und in siedender Fleischbrühe gekocht. Eine Stunde vor dem Anrichten röstet man einige Löffel voll Mehl schön gelb, tut es neben gestoßener Muskatblüte, ein wenig Pfeffer und Salz daran, und läßt es vollends auskochen. Dann werden die Fäden abgenommen, und die Brühe darüber angerichtet.


Gekochte Endivien zu Gemüse


Vom Endivien werden die Stengel herausgeschnitten, weil sie bitter sind, die Blätter sodann rein gewaschen, in gesalzenem Wasser übersotten, abgeschwenkt und gut ausgedrückt, einigemal durchschnitten, sodann in Butter oder Fett gedünstet, nur sehr wenig Mehl daran gestäubt, etwas gute Fleischsuppe dazu geschüttet, und ein kleines Stückchen Zucker damit verkocht. Man kann, wenn man will, vor dem Anrichten ein paar Eidotter, mit einigen Tropfen Wasser abgerührt, dazu nehmen, und die Endivien damit frikassieren.


Kohlrabi braun gedünstet


Über in kleine Würfelchen geschnittenen Kohlrabi wird siedendes gesalzenes Wasser gegossen, damit der scharfe Geruch weggeht; hierauf gießt man das Wasser davon ab, legt Butter oder Fett in einen Tiegel, läßt es ganz lichtbraun werden, tut die Kohlrabi darein, und dünstet sie bis sie anfangen weich zu werden, dann stäubt man unter mehrmaligem Umrühren ein wenig Mehl daran, gießt etwas Fleisch-


Endivien

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