zu sehr einkochen sollte, so gießt man braune Schüsuppe (Jus-Suppe) oder etwas gute Fleischsuppe nach; vor dem Anrichten nimmt man 4 Löffel voll guten Senf und ein wenig Bertramessig oder Zitronensaft, vermengt es, und richtet es mit der Sauce zu Tisch an. Sauce darf überhaupt nur wenig sein.

Rindfleisch mit Kartoffeln

Halb gesottenes Rindfleisch mit etwas Speck, Schinken, Petersilie, gelbe Rüben, Kalbfleisch, etliche Körner Pfeffer, Muskatblüte, Salz und zwei Schöpflöffeln voll Rindsuppe, setzt man in einen Tiegel auf Kohlen, und läßt es langsam dünsten. Ist die Sauce eingetrocknet, so gießt man einige Löffel voll Rindssuppe nach, damit es im Saft bleibe. Dann werden die Kartoffeln gesotten und gereinigt, in einen Tiegel ein Stück Butter zerlassen, ein Löffel voll Mehl darin gelb werden lassen, die Kartoffeln hinein gelegt, etwas gedünstet, ein wenig von der Fleischbrühe und Sauce darauf gegossen, und kochen lassen, dann richtet man die Kartoffel in eine Schüssel an, legt das Rindfleisch darauf, und gießt die Sauce darüber.

Abgebräunter (gegrillter) Brustkern mit Kartoffeln

Man nimmt ein fettes Stück Brustkern, kocht es in einer guten Braise (Schmorsud) weich, dann nimmt man es heraus, beschmiert es gut mit Butter, salzt und bestreut es mit Semmelbröseln, brät es auf beiden Seiten auf dem Roste. Sodann schält man lauter gleich runde Kartoffeln ab, und kocht sie in dieser Braise (Schmorsud), worin die Brust gekocht hat, weich, gibt das darauf befindliche Fett dazu, richtet sie auf die Schüssel und die Brust darauf an.

Übersottenes (blanchiertes) Rindfleisch

In der Größe eines kleinen Fingers geschnittenen Speck