kehrt man in Salz und anderem gestoßenen Gewürz um, zieht ihn an verschiedenen Orten durch das Fleisch, salzt dasselbe, belegt einen Tiegel mit Speck und legt das Fleisch darauf, tut Kettelkraut, Lorbeerblätter, eine Zwiebel, zwei Zehen Knoblauch, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, einige Gewürznelken, Pfeffer und Ingwer daran, gießt zu gleichen Teilen Wein, Essig und Wasser so viel daran, daß es nicht ganz über das Fleisch weggeht, deckt es zu, und siedet es weich, dann legt man das Fleisch auf eine Schüssel heraus, läßt die Sauce braun werden, stäubt etwas Mehl daran, damit sie nicht zu dünn wird, rührt sie um, und wenn sie genug versotten ist, seiht man sie durch ein Sieb über das Fleisch, läßt es noch einmal aufsieden, und legt dann länglich geschnittene Zitronenschalen darauf.

Gemüse

Wirsing in Buttersauce

Der Wirsing wird wie gewöhnlich geputzt, und mit siedendem gesalznem Wasser zugesetzt. Überhaupt ist es bei allem grünen Gemüse Hauptsache, daß sie mit keinem anderen, als mit siedendem Wasser zugesetzt werden; wenn nun der Wirsing weich ist, wird er in einen Seiher getan, und mit kaltem Wasser übergossen. Für 6 Personen legt man hierauf einen halben Vierling Butter in einen Tiegel, röstet zwei starke Kochlöffel voll Mundmehl dunkelgelb darin, hierauf wiegt man Zitronenschalen und Petersilie, gibt sie ins Eingebrannte, tut gute Fleischbrühe, Salz, und wenn man will, auch Muskat daran, den abgeseihten Wirsing