ganz einem Vierling Butter gedämpft, ein paar Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, und wenn sie gekocht haben durchgepreßt, alsdann läßt man in einem Stückchen Butter einen Kochlöffel voll Mehl anziehen, tut die durchgepreßte Krebsbrühe dazu (von welcher aber zuvor die Butter abgenommen, und bis zum Anrichten des Karfiols aufbehalten werden muß, weil durch zu vieles Kochen die Krebsbutter die Farbe verliert), klein geschnittene Petersilie und etwas Muskat darein, schneidet die Krebsschwänze der Länge nach von einander, und macht aus einem Briesen, so wie auch aus jedem Euter drei Teile; sind die Maurachen (Morcheln) groß, so werden sie auch zerschnitten. Dies alles wird zusammen in der Brühe gekocht, der Karfiol auf eine Schüssel gelegt, so daß die Köpfe alle auswärts sehen, und gleich in die Rundung kommen, die Sauce nun darauf anrichten, und den Ragout in die Mitte getan, dann deckt man ihn zu, und läßt ihn noch ein wenig auf Kohlen kochen. Der Karfiol kann auch in einer gewöhnlichen Buttersauce gegeben, und mit gebackenen Briesen oder jungen Hühnern belegt werden; auch kann man eine Zitronensauce daran machen, wie bei den Artischocken.

Karfiol (Blumenkohl) auf gewöhnliche Art zu kochen

Mit einem spitzen Messer schält man alle harte Schalen und schwarze Fleckchen ab, neben den Blättchen, welche zwischen den Stengeln sich befinden, und wäscht ihn recht sauber, dann brüht man ihn mit gesalzenem heißen Wasser an, und läßt ihn am Feuer, bis er etwas weich zu werden anfängt, gießt das Wasser davon ab, tut Butter in einen Tiegel, rührt sie mit einem Löffel voll Mehl, neben 3 Eidotter gut ab, schüttet Fleischbrühe hinzu, tut ein Stückchen Butter neben ein wenig gestoßene Muskatblüte und Salz daran. Wenn es kocht, legt man den abgebrühten Karfiol hinein, und läßt ihn noch eine Viertelstunde