schneide man handbreite und zwei quer Finger lange Streifen, klopfe sie recht stark und wasche sie rein, streue auf die eine Seite fein geschnittene Schalotten, gewaschene, ausgegrätete und geschnittene Sardellen, ein wenige getrocknetes und geriebenes Basilikum, gestoßenen Pfeffer und etwas Muskatblüte neben Salz, dann schneidet man fingerförmige Stückchen Speck, legt sie dahin, wo man das bestreute Fleisch anfängt aufzurollen, so daß der Speck beim Aufrollen auf der bestreuten Seite in die Mitte kommt. Dann fängt man an, auf der Seite wo der Speck liegt, aufzurollen, umwickelt die Rolle mit Zwirn, salzt sie ein wenig und legt sie mit einem Lorbeerblatt in einen Tiegel, worin vorher ein Stück Butter zergangen, läßt es auf Kohlen langsam kochen, wende sie mehrmals um, damit sie auf allen Seiten gelb werden. Dann werden sie heraus genommen, und in dem Fett einige Löffel voll Mehl ganz dunkelgelb geröstet, nur soviel heiße Fleischbrühe nachgießen, damit die Brühe nicht zu dünne wird, ein wenig Zitronenschalen, und wenn man das Saure liebt, auch ein wenig Saft oder Essig neben Kapern daran tun. Dann wird der Zwirn von den Rollen abgenommen, diese wieder in die Sauce gelegt, und noch so lange gekocht, bis sie weich sind. Dann trägt man sie, mit Zitronenschalen belegt, zu Tisch. Dieses Rindfleisch kann auch mit Füllung (Farce) zubereitet werden.

Rindfleisch auf niederländische Art

Einen Tiegel belegt man mit einigen dicken Stückchen Speck, und mit mehreren Scheibchen Schinken, Petersilienwurzeln, gelben Rüben, einer großen Zwiebel, und legt ein schönes wohl gesalzenes Stück Rindfleisch hinein, gießt Wein, Essig und Wasser von jedem gleichviel hinzu, und dämpft es langsam auf nicht zu starken Kohlen, wenn es weich ist, so nimmt man es heraus, gießt die Sauce bis