Schmalz in einer kleinen Pfanne heiß gemacht, und über die Ente gegossen. Sobald sie auf beiden Seiten gelb gedämpft ist, gießt man das Schmalz rein davon, und einen starken halben Schoppen Wein und so viel Fleischbrühe daran, bis sie der Ente gleich geht, deckt sie dann zu, und läßt sie kochen. Inzwischen wird der Hachis (das Gehackte) auf folgende Art gemacht: Man nimmt die Leber und das beste vom Magen, ein Stücklein Speck, ein paar Charlottenzwiebeln, das Mark und die Schale von einer halben Zitrone, 4 gewaschene Sardellen, und einen starken Eßlöffel voll geriebene Brotrinde, hackt dieses alles fein, zerläßt in einem Geschirr ein Stücklein Butter, röstet ein paar Messerspitzen voll Mehl darin, kehrt das Gehackte ein paarmal darin um, tut es an die Ente, ein wenig gesottene und zerschnittene Morchen, Muskaten und Nägelein dazu. Sobald die Ente weich und die Sauce dicklich ist, wird sie angerichtet. Es können auch Schnitten auf folgende Weise dazu gemacht werden. Man nimmt das Innere aus einer Kalbsmilz heraus, tut es nebst einem Stücklein Kalbsleber, ein paar Charlottenzwiebeln, einem kleinen Stück Speck, 3 Stücklein Knoblauch, ein wenig Zitronenschale und den Brosamen von einem Weißbrot oder Kreutzerweck auf ein Brett, hackt alles zusammen fein, nimmt es in eine Schüssel, Salz, Pfeffer, Nägelein und Muskaten dazu, rührt es mit 3 Eigelb an, macht von einem altgebackenen Kreutzerweck dünne runde Schnitten, und streicht von dem angerührten Hachis eines halben Fingers dick darüber. Wenn sie alle beisammen sind, überfährt man das Bestrichene von einem verklepperten