Trüffel kocht man in einem halben Schoppen Wein, röstet einen kleinen Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter gelb, hackt eine halbe Zwiebel nebst etlichen Zitronen- oder Pomeranzenrädlein fein, dämpft sie in dem gerösteten Mehl, gießt die Trüffel samt dem Wein und ein wenig Fleischbrühe daran, legt die Leber, sobald sie fertig ist, auf eine Platte, schöpft das Fett davon ab, gießt die übrige Sauce durch einen Seiher an die Trüffelsauce, läßt diese noch ein wenig aufkochen, und richtet sie über die Leber an.

Gänseleber auf andere Art

Die zuvor gewaschene Gänseleber wird in einer Kachel oder Kastrol mit einem Stücklein zerlassener Butter zugesetzt, und auf schwachen Kohlen gelblich gebraten. Inzwischen schneidet man eine Zwiebel, ein Stücklein Speck und etliche Zitronenrädlein zu kleinen Bröckelein, gießt das Fett von der Leber ab, bestreut sie mit 3 Messerspitzen voll Mehl, nimmt das Geschnittene dazu, dämpft es so lang, bis die Zwiebel weich ist, gießt 2 bis 3 Eßlöffel voll Essig und etwas Fleischbrühe daran, deckt die Leber wieder zu, und kocht sie vollends aus. Vor dem Anrichten wird sie gesalzen, und während des Kochens einigemal gerüttelt, daß sie nicht anhänge.

Gedämpfte Enten

Wenn die Ente geputzt ist, wird sie rein gewaschen, mit Salz, Pfeffer und Nägelein eingerieben, ein Stücklein Thymian darein gesteckt, die Ente in eine Kachel gelegt, ein Stücklein