vor dem Auftragen wird die Sauce über die Spargelköpfe mit einem Löffel so angerichtet, daß die Stiele von der Sauce unberührt bleiben. Auf diese Art kann er ohne Zulage aufgetragen werden. Soll er aber belegt werden, so kann es mit nichts anderem als mit gebackenen Briesen oder jungen gebackenen Hühnern geschehen. Wer den Zitronensaft nicht liebt, kann denselben weglassen.

Spargel-Brockeln

Hierzu nimmt man dünnen Spargel. So weit solcher weich sind, wird er nicht ganz eines Gliedes lang geschnitten, im Salzwasser weich gekocht und in einen Seiher getan, daß er ablaufen. Hierauf schneidet man ein Stückchen mageren Schinken und ein wenig Schnittlauch klein, verrührt 6 Eier ganz in einem Hafen, tut 4 Eßlöffel voll süßen Rahm, den geschnittenen Schinken und Schnittlauch neben etwas Muskat dazu, alsdann zerläßt man 6 Lot Butter in einem Tiegel, tut das Verrührte darein, und läßt es unter beständigem Rühren ein wenig anziehen, nimmt den abgelaufenen Spargel dazu, und rührt ihn noch etliche mal mit um, bis es einander angenommen hat, dann wird er auf eine Schüssel angerichtet und zu Tisch gebracht.

Weiße Rüben mit Zucker gedünstet

In einen Tiegel tut man ein Stück Butter oder Abschöpffett, und ein gutes Stück
Zucker dazu, läßt es kastanienbraun werden, und tut schöne weiße in kleine längliche Stückchen geschnittene Rüben hinein, dünstet sie durch und durch braun, stäubt ein wenig Mehl daran, und gießt, wenn es nötig ist, etwas Fleischbrühe dazu, läßt es kurz einkochen, salzt es nur ein wenig und gibt sie zu Tisch.

Bayrische Rüben

Man schabt die Rüben, wäscht sie ab, setzt sie mit