werden, daß sie nicht versieden. Im Sieden bekommen sie einen starken Schaum, welcher abgeschöpft werden muß. Wenn sie weich sind, werden sie in einen Seiher geschüttet, und mit kaltem Wasser abgegossen. Hierauf zerläßt man ein Stückchen Butter in einem Tiegel, gibt einen Kochlöffel voll Mehl darein, tut klein gehackte Petersilie dazu, einen großen Schöpflöffel voll Fleischbrühe neben etwas Muskat daran, und die Kartoffeln darein, kocht sie langsam auf Kohlen, und rührt sie nicht viel, sondern rüttelt nur das Geschirr. Wenn sie beim Versuchen ihr gehöriges Salz haben, werden sie angerichtet. Ist die Sauce noch dünn, so werden zwei Eidotter daran getan. Man belegt sie mit Ripplein. Sie haben einen Artischockengeschmack.

Kartoffeln als Zugemüse

Man schneide in Salzwasser gesottene und dann reinlich geschälte Kartoffeln in Scheibchen, läßt in einem Tiegel Butter heiß werden, röstet geschnittene Zwiebel darin, salzt und pfeffere die Kartoffeln, legt sie hinein und dünstet sie, bis sie gelb werden, stäubt dann etwas Mehl daran, gießt etwas Fleischbrühe hinzu, rührt sie um, und läßt sie kochen.

Geröstete Kartoffeln mit saurem Rahm

Man siedet Kartoffeln, schält sie ab, schneidet sie zu Schnitzen, tut in einen Tiegel ein Stück Butter, legt klein gewiegte Zwiebeln hinein, röstet sie ein wenig, tut die Kartoffeln neben fein gewiegter Petersilie und Salz dazu. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gießt man ein halbes Gazel sauren Rahm darüber, und läßt sie noch ein wenig rösten.

Geröstete Kartoffeln

Wenn sie gut sein sollen, dürfen sie weder zu weich