von dem Gewürz hineingestreut, von außen wohl eingerieben, an einen Spieß gesteckt, mit ein paar zuvor mit Butter bestrichenen Bögen Papier umbunden und langsam gebraten. Wenn der Braten vom Feuer angezogen ist, begießt man ihn so fleißig als möglich mit seiner eigenen Sauce aus der Bratpfanne, worinnen noch außer dem Wasser 2 ganze Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, etliche Wachholderbeeren, eine halbe geschnittene Zitrone, und einige ganze Nägelein sein müssen. Wenn der Braten 8 Pfund schwer ist, so muß er 3 Stunden gebraten werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Papier abgenommen, damit der Braten Farbe bekommt. Die Hauptsache seiner Güte ist das fleißige Begießen, damit er recht saftig wird.

Italienisches Fleisch

Ein fleischiges Stück Ochsensfleisch von 5 bis 6 Pfund, wie man's sonst auch zu einem Boeuf à la Mode nimmt, wird wohl geklopft, mit kleinen Stücklein Speck durchzogen, zu einem Stücklein Speck in eine Öffnung ein ganzes Nägelein, in die andere ein Stücklein Zimt, in die dritte ein ganzer Pfefferkern getan, und so durchaus gespickt, dann mit Salz eingerieben, in einen Topf oder in eine Kachel gelegt, so viel Wein daran gegossen, bis er an die Hälfte des Fleisches geht, ein passender Deckel darüber gesetzt, neben an dem Deckel noch ein mit einem Teig bestrichenes Papier fest herum gelegt, auf Kohlen gesetzt, auf welchen man es über Nacht dämpfen läßt, dann Morgens etwas mehr Kohlen darunter getan, und so lange darauf gelassen, bis es recht weich ist. Dieses Fleisch kann kalt und warm gegeben werden.