Gebeiztes Ochsenfleisch

Das beste Stück hierzu ist der Schlacht- oder Lindenbraten. Dieser wird gehäutet, geklopft, mit kleinem Speck gespickt, mit Pfeffer, Nägelein und Salz eingerieben, in einen Topf oder eine Schüssel gelegt, ein Schoppen Essig daran gegossen, eine große Hand voll Zwiebeln geschnitten, und nebst 2 Lorbeerblättern, etlichen Zitronenrädlein und einigen Wacholderbeeren dazu getan. Man läßt das Fleisch 24 Stunden in Essig liegen. Nachher wird es samt allem in eine Kachel oder einen Stollhafen getan, noch ein Schoppen Fleischbrühe oder Wasser daran gegossen, einer Hand groß Brotrinde darauf gelegt, wohl zugedeckt und langsam gekocht. Wenn das Fleisch mürbe ist, wird es auf eine Schüssel gelegt, das Fett von der Sauce abgeschöpft, das übrige durch einen Seiher oder Suppensieb getrieben, nachdem wieder in die Kachel gelegt, worein auch noch Kappern, Trüffel oder Morchen getan werden können.

Grüne Ochsenzunge in einer Sardellensauce

Die grüne Ochsenzunge siedet man im Salzwasser weich, legt 4 Loth Sardellen ins Wasser, hackt eine Hand voll Petersilien und von einer halben Zitrone die Schalen und das Mark, nimmt hierauf die Sardellen aus dem Wasser, reinigt sie, tut die Gräten davon, und schneidet die Sardellen unter das Gehackte. Alsdann läßt man ein Stücklein Butter in der Kastrol vergehen, röstet einen kleinen Kochlöffel Mehl dunkelgelb, dämpft das Gehackte darin, und tut 2 Schöpflöffel