Zwischenspeisen

Inetwa 10 Rezepte

Marinierte Gans
Die Gans in Wasser und Weinessig im Dämpftopf kochen. Salz, Pfefferkörner, Würznelken, Zwiebeln. Ein Gericht, das sich laut Beschreibung monatelang halten. Im Rezept wird der mehrmalige Kochvorgang und das genaue Vorgehen beschrieben. Nebenbei: Es sei auch die "die einzige Art, das Fleisch von alten Gänsen auf eine angenehme Art genießbar zu machen."

Marinierter Hase
Es wird kurz auf das Hasentypische eingegangen. Ansonsten oben auf das Gansrezept verwiesen. Zum Marinieren gibt es anschließend keine zusätzlichen eigenen Rezepte. Es wird für weitere Fleischarten und Fische auf die Rezepte in den jeweiligen anderen Kapiteln verwiesen.

Hasen-, Reh- oder Wildbretkuchen in Aspik
Rehkeule, Hasen oder Hirschkeule wird mit Speck fein gehackt.Geschmorte Schalotten, eingeweichte und rindenlose Milchbrötchen, Salz, Eier, Estragon, Basilikum, Sardellenbutter, Champignonpulver, Kapern: mit dem Hackfleisch und etwas Bratenbrühe im Möser fein stoßen. Mit Speckscheiben und auf Salz im Ofen gebacken. Wenn es erkaltet ist, mit Butter und Zitrionensaft überziehen, mit Aspik umgeben.

Aal in Aspik in Gestalt eines Schwanes
Aus Schmer und Schöps-Nierentalg wird ein Schwan geformt - innen hohl. Im Rezept auch Angaben, wie dieser dekoriert wird (wie/womit die Formen und Farben für Augen, Schnabel, usw.). Der Schwan wird mit Aspik und Aal gefüllt, abschließend dekoriert. Muß man selbst lesen: lange Liste von Skulpturen, die "Kochkünstler" modellieren können (es auch taten). Für den Hausgebrauch eher interessant, der Nachtrag, daß kein Bildhauer erforderlich ist und für ansprechende Gebilde/Formen auch mit schön geformten Gefäßen gearbeitet werden kann.

Preßkopf zu bereiten
Er wird gekocht - wenn man möchte, zusammen mit anderen Fleischsorten (Beispiele sind angegeben). Danach kleinschneiden und würzen mit: Pfeffer, Salz, Neugewürz, Zitronenschale, Nelken. In Schweineblasen füllen und abkochen. Pressen und dabei abkühlen lassen. In Scheiben geschnitten servieren. Abschließend Saucenvorschläge.

Italienischer Salat
Mehrere Varianten für dieses Salatrezept. Grundrezept: Äpfel, Sardellen, Kalbsbraten, Schalotten, Essig und Öl. Variante: zusätzlich Kapern, Schlackwurst, Perlzwiebeln. Variante: Kapern, Bricken, Muscheln, Essigbohnen, Oliven, Gurken, geräucherter Lachs und Zervelatwurst. Variante: hauptsächlich Dekotip.

Russischer Salat
Kalter Kalbsbraten, Schinken, Pökelfleisch, Hering und saure Gurken. In Würfel geschnitten. Mit Essig-Öl-Dressing angemacht.

Aspik oder saures Fleisch-Gelee
Rindfleisch, Kalbfleisch, Schinken. Vier bis fünf Stunden bis auf die Hälfte einkochen. Durch ein Tuch absieben. Eiweiß, Weinessig, Zwiebeln, Schalotten und einige Gewürze - noch ein paar mal aufkochen lassen. Das Eiweiß dient dazu, das Trübe zu binden, damit das Aspik klar wird. Gut durchsieben. Es wird im Rezept beschrieben, wie es bspw. mit einem Tuch gut durchgesiebt werden kann.

Süßes Gelee
Das Gelee wird am Vortag vorbereitet. Am nächsten Tag mit Wein, Zucker, Zimt und Zitronenschale abgekocht, Eischnee-Zitronensaft-Mischung hinzugegeben. In Porzellanformen füllen. Als Alternative für den Wein wird Saft angeboten: Kirsch- oder Johannisbeersaft, Erdbeer- oder Himbeersaft, etc. Im Rezept wird Hirschhorn verwendet. Das wird das Geliermittel gewesen sein. Heute wird man dafür den angegeben Zucker durch Gelierzucker ersetzen.