so lange dünsten, bis es auf dem Boden bräunlich zu werden anfängt. Alsdann wendet man es öfter um, stäubt ein paar Kochlöffel schönes Mehl daran, wendet es damit noch einigemal um, und füllt gute Suppe darauf. Hat man Schü- (Jus-) oder braune Suppe vorrätig, so wird es noch besser, wenn man die Hälfte dazu nimmt, und es noch eine Stunde damit kochen läßt. Sodann schlägt man es durch ein Suppensieb, frikassiert es vor dem Anrichten mit fünf Eidottern, und richtet es über geröstetes Brot für 12 Personen an.

Milzsuppe

In einen Tiegel wird Fett oder Butter gelegt und auf den Boden eine Hand voll geschnittene Zwiebel, hierauf wird eine Milz zu kleinen Schnitzeln samt dem Netz, auch eine gute Hand voll grüner Petersilie und eben so viel Porree und Zwiebelstengel geschnitten. Dieses deckt man zu und läßt es so lange dünsten, bis es auf dem Boden bräunlich wird; dann stäubt man ein paar Löffel voll Mehl daran, rührt es öfter um, backt um 1 Kreuzer Semmelschnitzeln, in Schmalz, und stößt diese samt dem Übrigen im Mörser klein, legt es wieder in den Tiegel und gießt gute Fleischsuppe daran. Auch kann man die Hälfte Schüsuppe (Jus-Suppe), wenn man sie hat, nehmen und damit gut aussieden lassen. Vor dem Anrichten wird es durch ein Sieb geschlagen, und über geröstetes Brot angerichtet, dann nach Belieben Pfeffer hinzugetan.

Falsche Maurachensuppe (Morchelsuppe)

Es werden hierzu etliche Hühnerleber und Mägen roh mit Petersilienkraut klein zusammengeschnitten, mit 2 Eier abgerührt und um 2 Kreuzer Semmelbröseln und etwas Salz und Muskatblüte hinzu gegeben. Von diesem Abgerührten macht man danach lauter kleine Maurachen oder Morcheln,