überläuft. Wenn sie eine Stunde gekocht hat, fügt man klein geschnittenen Sellerie und gelbe Rüben hinzu, und füllt sie mit Fleischbrühe auf; oder wer keine Wurzeln mag, kann klein geschnittene Zitronenschalen, neben ein wenig Saft daran tun, und sie wieder kochen lassen. Alle Gerste, sie mag fein oder grob sein, muß wenigstens 3 bis 4 Stunden kochen, sonst gibt sie keinen rechten Schleim.

Weiße frikassierte Reissuppe

Auf 6 Personen wäscht man ein halbes Pfund Reis, siedet ihn in guter Suppe ganz weich, rührt ihn aber öfter um und salzt ihn nach Belieben. Vor dem Anrichten nimmt man 5 bis 6 Eidotter in einen Hafen, gießt einige Tropfen frisches Wasser hinzu, gibt den Reis unter beständigem Quirlen hinein, rührt es etliche Minuten beim Feuer, bis es anfängt dicklich zu werden und richtet es an.

Reissuppe auf italienische Art

Man klaubt den Reis sauber, und läßt ihn ein wenig im Wasser aufkochen, hierauf tut man davon so viel in ein Kasserolle wie man braucht, schneidet Sellerie und Petersilienwurzeln, klein gewürfelt, eine gelbe Rübe, und von einer oder zwei Stauden Porree das Weiße, ebenfalls klein geschnitten, tut diese Wurzeln auch zum Reis, füllt es danach mit guter Fleischbrühe auf, setzt es zum Feuer und läßt es langsam sieden, bis Reis und Wurzeln weich sind; hierauf pflückt man Petersilienkraut blattweise, und läßt es in Salzwasser aufsieden, bis es weich wird, es muß jedoch grün bleiben. Wenn es nun Zeit ist, die Speisen aufzutragen, so tut man das Petersilienkraut in die Reissuppe. Die Suppe muß klar wie Gold sein, und nicht zu dick von Reis.

Reissuppe mit Krebsen

Wenn der Reis rein gewaschen, wird er mit siedendem Wasser aufgesetzt, damit er ein wenig aufschwillt. Alsdann