Boden gleich braun wird. Alsdann gießt man gute Bouillon oder Fleischsuppe daran, und läßt es zugedeckt einige Stunden langsam sieden, damit es nicht trüb wird. Man kann auch Kalbsbeine oder Beine von Geflügel hinzu tun, auch, wenn man es hat, ein kleines Stück Schaffleisch oder Beine. Alle Suppen können mit dieser Suppe gefärbt und sehr schmackhaft gemacht werden, auch ist sie bei vielen Rezepten höchst notwendig. Sie läßt sich einige Tage hindurch aufbewahren.


Eine gute Schü-Suppe (Jus-Suppe) von Kalbfleisch


Man macht ein Schü (Jus) von Kalbfleisch, tut in einen Tiegel auf den Boden etliche fein geschnittene Speckschwarten, legt darauf Zwiebeln in drei Teile geschnitten, und auf diese das Kalbfleisch, dann gelbe Rüben, Sellerie, Pastinat, etwas Porree und Petersilie. Hierauf setzt man es auf ein gelindes Feuer, läßt es etwas anziehen, füllt es dann mit guter Fleischbrühe auf, und läßt es langsam sieden, bis alles mürbe ist. Jetzt seiht man die Schü in ein anderes Geschirr, setzt sie zum Feuer, daß sie warm bleibt, und tut dann, wenn es Zeit zum Anrichten ist, das knusprige Brot hinein.


Braune Fisch-Schüsuppe


Man belegt den Boden eines Tiegels oder einer Kasserolle mit Butter oder Schmalz und vielen Zwiebeln, nimmt etliche in kleine Stücke zerteilte Fische, wie: Schleien, Barben, je nachdem sie vorrätig sind, auch wenn man Köpfe von großen Fischen hat, welche zerhackt werden, etliche gelbe Rüben, Pastinat und Sellerie, tut dies alles in, geschnittenen Stückchen neben Gewürznelken hinein, setzt es auf eine Glut, und läßt es, ohne es aufzurühren, am Boden schön braun werden, füllt es danach mit gutem klaren Erbsensud auf, und läßt es ganz still ein paar Stunden


Jus-Suppe

Faksimile für die Rezepte Eine gute Schü-Suppe (Jus-Suppe) von Kalbfleisch und Braune Fisch-Schüsuppe im Abschnitt Suppen