Schweizerzuckerbäcker

Giacomo Perini - 1858

Neuer Schauplatz der Künste und Handwerke. Mit Berücksichtigung der neuesten Erfindungen. Herausgegeben von einer Gesellschaft von Künstlern, Technologen und Professionisten. Mit vielen Abbildungen.
Hunderteinundneunzigster Band
Giacomo Perini's Schweizerzuckerbäcker
Zweite Auflage, Weimar, 1858
Verlag, Druck und Lithographie von B. F. Voigt.

Der Schweizerzuckerbäcker oder instruktive Anweisung, alle in dieses Gebiet gehörigen Backwerke und Pastetchen mit Fleisch-, Fisch- und anderer Fülle aufs Feinste auszuführen; die beliebtesten kühlenden, künstlichen Getränke und Gefrorenes aller Art darzustellen und endlich eine gute Schokolade, so wie belebende und erwärmende Getränke der mannigfaltigsten und feinsten Art zu bereiten,
von Giacomo Perini
Mit 15 Quarttafeln, enthaltend geschmackvolle Muster für das Dekorieren der Torten.
Zweite, vermehrte Auflage, Weimar, 1858
Verlag, Druck und Lithographie von B. F. Voigt.

Vorwort

Von den verschiedenen im Geschäft des Schweizerzuckerbäckers vorkommenden Backwerke
ca. 320 Backrezepte. Alphabetisch sortiert, so daß eine venünftige Aufteilung in mehrere Abschnitte nicht möglich ist. So bleibt die originale Abschnittseinteilung erhalten. Der Abschnitt enthält alle möglichen "Backwerke", von Kuchen und Torten, über allgemeine Beschreibungen und Grundlagenrezepte zu Teigarten, hin zu süßen Broten, Biskuits, Massen, Brezeln, Zwieback, Waffeln und allerlei Gebäck. Siehe auch unten im Nachtrag: ca. 100 Kuchen und Torten.

Von den kleinen Pastetchen mit Fleisch, Fisch und anderer Füllung
ca. 30 Backrezepte, Fischpastetchen mit Aal, Forellen oder Austern, englische, römische und schwedische Pastetchen, solche aus Hefeteig, Butterteig und Semmelpastetchen, deutsche, polnische und russische Piroky, petits bouchées, petits patés, u.a.

Limonaden, Bavaroisen, Orgeaden, Orangeade und Schokolade etc. zu bereiten
ca. 40 Rezepte, Limonaden, Bavaroisen, Essenzen, Pulver, Sirupe, Zitronenlimonade, Orangenlimonade, Limonade von Erdbeeren, Himbeeren, Amarellen und anderen Früchten, Limonaden aus rotem oder weißem Wein, geschäumte oder gefrorene Limnaden, unterschiedlichste Schokoladen, mexikanische und italienische Bavaroise, englischer und polnischer Tee, u.a.

Von den kalten und warmen geistigen Getränken
ca. 50 Rezepte, Punsch auf pariser und englische Art, gefrorener Punsch, Eispunsch, Punschessenz, Bischof, Kardinal, Christophelet, Grog, Whist, Maitrank, Gerstenwasser, Eierpunsch, Milchpunsch, Cremepunsch, Ananaspunsch, Dummer Junge, Hocus-Pocus, Hoppel-Poppel, u.a.

Von den gefrorenen Sorbets und Gramolaten
ca. 15 Rezepte. Gramolaten unterscheiden sich von den Sorbets hauptsächlich durch die Körnung; im Abschnitt wird ein kurzer Abriss dazu gegeben. Die Rezepte basieren meost auf Früchten - Erdbeer, Pfirsich, Zitrone, usw. -, aber nicht nur - Kaffee, Mandel, Rosen, Kirschwasser, u.a. Zur Abgrenzung zum nachfolgenden Abschnitt ließe sich grob unterscheiden: Sorbets sind auf Wasserbasis, das "eigentliche" Gefrorene des nachfolgende Abschnitts hat Milchbasis. Dies soll aber nur als grobe Unterscheidung zu verstehen sein, im einen kann trotzdem auch mal Milch vorkommen und im anderen kann sie hier und dort auch fehlen.

Von der Darstellung des eigentlichen Gefrorenen
ca. 50 Rezepte. Bevor es zu den Rezepten geht, wird auf die zu dieser Zeit gebräuchlichen "modernen" Eismaschinen eingegangen - die neuesten Pariser Eisbüchsen etc. Cremes und Gefrorenes mit Zitronen, Apfelsinen, Kirschen, Himbeeren, Orangen, Quitten und anderen Früchten, mit Milch, mit Rahm, mit Milch und Rahm, mit weder Milch noch Rahm, Kaffee- und Tee-Creme, Vanille, Maraschino, Jasmin, Safran, Veilchen, Nelken, Rosen, u.a. Mögliche Unterscheidung zu den Sorbets siehe einen Absatz weiter oben: Sorbets und Gramolaten.

Gefrorenes, welches man auch unter dem Namen "italienische Sorbets" kennt
ca. 30 Rezepte, Gefrorenes gekocht und ohne zu kochen, mit und ohne Ei/-dotter, Rahmgefrorenes, Kaffeegefrorenes, Schokoladegefrorenes, Erdbeergefrorenes, Himbeergefrorenes, Zitronengefrorenes, Apfelsinengefrorenes, u.a.

Vom Zuckerkochen und der Sirup-Waage
Grundlegende Anleitungen und Beschreibungen zum Zuckerkochen. Genaue Beschreibung der acht Grade - kleiner Faden, Breitlauf, großer Faden, Zucker zur Perle kochen, zur Blase, zum kleinen und zum starken Flug, zum Bruche und zum Karamell. Abschließend Informationen zur Zucker- und Sirup-Waage.

Von den Sirupen
ca. 20 Rezepte, Apfelsirup, Quittensirup, Kirschsirup, Sirup aus Orangenblüten, Veilchen, Eibisch, Punschsirup, Orgeadesirup, u.a.

Von der Darstellung der Cremes und Huiles (Öle)
ca. 20 Rezepte. Wir befinden uns hier bereits im Bereich der alkoholischen Getränke. Mit Cremen und Ölen sind nicht Zuckerbäckers Kuchen- oder Tortencremen gemeint, sondern alkoholische cremige Getränke. Es gibt Rezepte auf Basis von Apfelsinen, Erdbereen, Kaffee, Schokolade und Rosen. Es gibt Huile de Venus, Huile de girofles, Huile de vanille, Huile de muscat, u.a.

Von der Darstellung der feinen Liköre
ca. 20 Anleitungen und Rezepte, Anislikör, Zitronenlikör, Quittenlikör, Pfefferminzlikör, Kaffeelikör, englischbitterer Likör, Curacao-Likör, Goldwasser, Sellerielikör, Kümmellikör, Nelkenlikör, Rosoglio, Parfait Amour, Persiko, u.a.

Feine französische Liköre
ca. 75 Anleitungen und Rezepte, Himbeerlikör, Erdbeerlikör, Rosenwasserlikör, Lilienlikör, Likör von Muskatellertrauben, Wildschützenlikör, Goldwasser, Silberwasser, Anisette de Bordeaux, Turiner Rossoli, Italienischer Rossoli, Eau de bouquet, Eau royale, Eau des cinq fruits, Eau de Portugal, Eau d'angelique. Und es hat den Anschein als hätte jeder französische Adlige, der halbwegs etwas auf sich hält, dafür Sorge getragen, einen Likör nach sich benannt zu bekommen.

Darstellung der Ratafias
ca. 50 Rezepte. Im Unterschied zu Likören, die durch destillieren und/oder mischen hergestellt werden, entsteht ein Ratafia durch mazerieren auf Basis von meist Weingeist. D.h. man nimmt Alkohol - im vorliegenden Buch wird meist von Weingeist gesprochen - und läßt darin Inhaltsstoffe von anderen Zutaten sich lösen. Der Unterschied ist als "in der Regel" zu lesen, kann im Einzelfall abweichen, sich überschneiden, usw. Für die Mazeration werden Früchte, Rinden, Blätter, Blüten und Sämereien genutzt.

Von der Darstellung der Farbtinkturen, mit denen man die Liköre färbt
Anleitungen und Rezepte, um Liköre einzufärben - rot, gelb, blau, grün, braun, violett und andere Varianten und Mischfarben.

Nachtrag

Verschiedene ausgezeichnete Torten
ca. 50 Backrezepte, Apfeltorte, Apfelsinentorte, Himbeer-Torte, Johannisbeer-Torte, Pfirsich-Torte, Quitten-Torte, Nusscreme-Torte, Käsetorte, Sahne-Torte, Mohn-Torte, Vanille-Torte, Zimt-Torte, Hagebuttentorte, Rosentorte, Blättertorte, Krokant-Torte, Sächsische Torte, Thüringische Torte, Schweizer-Torte, Italienische Torte, Französische Torte, Gerührte Linzer-Torte, Genfer Torte, Genueser Torte, u.a.

Verschiedene Kuchenarten
ca. 40 Backrezepte, Apfelkuchen, Heidelbeerkuchen, Johannisbeerkuchen, Kirschkuchen, Zwetschenkuchen von Blätterteig, Eierkuchen, Käsekuchen, Kürbiskuchen, Zwiebelkuchen, Zwiebelplatz, Schmalzkuchen, Wiener Blätterkuchen, Englischer Apfelkuchen, Bayrischer Kuchen, Französischer Kuchen, Hamburger Kuchen, Leipziger Kuchen, Londoner Kuchen, Luisenkuchen, Dresdener Napfkuchen, u.a.

Verschiedene Maschinen zum Schlagen der Eier und zur Schokoladenbereitung
Beschreibung der "neuesten" und "modernsten" Industrieküchenmaschinen. Eine Maschine zum Schlagen der Eier, Reib- und Mischapparaturen, Maschinen zum Rösten und Zerreiben von Kakao, Industriemaschinen für Schokoladenfabriken, usw.