Bayrisches Nationalkochbuch

Anonym - 1824

Bayrisches Nationalkochbuch oder die gesamte Kochkunst, wie sie in Bayern ausgeübt wird, für herrschaftliche und bürgerliche Küchen eingerichtet, und so deutlich und verständlich beschrieben, daß Jedermann dieselbe in kurzer Zeit gründlich erlernen kann.
Ein notwendiges Handbuch für Familien, insbesondere für Hausfrauen, Töchter und Köchinnen.
Anonym.
1824, Erstausgabe.
E. A. Fleischmann, München.

Vorwort

Über das Erlernen der Kochkunst
Lesen! Angesprochen wird, daß Lust zur Sache notwendig ist, das Brot sich nicht selbst backt. Gesprochen wird von knechtischer Verehrung des Meisters, den wahren Pilz- und Schwammgewächsen der damaligen Zeit (die Vorwitzigen, Frühalten, Gleichklugen), von fehlender Bildung, Putz- und Modesucht, von verliebten Narrheiten. Aber auch, wie die Herrschaft zu vortrefflichen Köchinnen kommt. Lesen! Schmunzeln!

Von der Einrichtung der Küche
Beschreibt, welche Küchengeräte in einer wohl eingerichteten Küche nicht fehlen dürfen. Zu den einzelnen Küchengeräten teils auch mit Erläuterungen, Tips, Hinweisen. Beschließt mit einem Lob auf die Reinlichkeit der bayrischen Küchen.

Suppen
ca. 70 Rezepte, Bouillon, Erbsensuppe, Jus-Suppe, Nudelsuppe, Fischsuppe, Morchelsuppe, Linsensuppe, Hühnersuppe, Gerstensuppe, Selleriesuppe, Zwiebelsuppe, Kräutersuppe, Kartoffelsuppe, Spargelsuppe, Biersuppe, Krebssuppe, Kaisersuppe, Weinsuppe, Mandelsuppe, Schokoladensuppe, u.a.

Knödel zu Suppen
ca. 10 Rezepte, gewöhnliche, abgerieben, geselchte, Leberknödel und -Spatzeln, Kartoffelknödel, Fleischknödel, Grießknödel, Speckknödel, u.a.

Ochsenfleisch und Rindfleisch
16 Rezepte, gekocht, gerollt, gegrillt, blanchiert, als Boeuf a la mode, Roastbeef, Rostbraten, mit Kartoffeln, Sellerie, Kräutern, auf italienisch, englisch, niederländisch, nach Wiener Art, Münchner Art, u.a.

Gemüse
ca. 60 Rezepte, Wirsing, Blaukraut, Erbsen, Blumenkohl, Kartoffeln, Spargel, Kohlrabi, unterschiedliche Rüben, Sauerkraut, Spinat, Bohnen, Linsen, auch gefüllt, gekocht, gedünstet, mit Fisch, Fleisch, Pilzen, u.a.

Pasteten, Krapfeln, Pfanzeln, Wandeln
ca. 90 Rezepte, Pasteten in Blätterteig, Butterteig, geschnittene Pasteten, Olla Potrida, gefüllt mit Fisch, Fleisch, Meerestieren, Nudelpfanzel, Grießpfanzel, Leberpfanzel, Kartoffelwandel, Hackfleischwandel, Krebswandel, Kalbswandeln, u.a.

Fische und Meerestiere
ca. 60 Rezepte, braten, backen, grillen, kochen, Hecht, Karpfen, Aal, Forellen, Äsche, Rutten, Renken, Lachs, Huchen, Stockfisch, Wels, Hausen, Grundeln, Barben, Krebse, Austern, u.a.

Voressen und Ragouts
ca. 120 Rezepte. Zweitgrößter Bereich im Kochbuch. Führt Rezepte auf, die die Autorin für Vorspeisen, Ragouts, Voressen und Nebenspeisen geeignet hält. Dieser Abschnitt war nicht sinnvoll in Teilabschnitte einzuteilen, da die Gerichte bunt gemischt aufeinanderfolgen (siehe dazu auch unten beim Mus, den Aufläufen, etc.). Vertreten sind annähernd alle Fleischarten, Fisch, die unterschiedlichsten Zubereitungsarten, Beilagen und oft mit angegeben ist die zur der jeweiligen Speise passende Soße. Hier wird man selbst einen Blick auf die Rezepttitel werfen müssen, um sich einen Überblick zu verschaffen.

Saucen
ca. 35 Rezepte, Weinsaucen, Zwiebelsauce, Kräutersauce, Pilzsaucen, Fischsauce, Coulis, Senfsauce, Mandelsauce, Rahmsauce, u.a.

Zulagen auf Gemüse
ca. 30 Rezepte, Gebackenes, Briese, Kalbsleber, unterschiedliche Wurstrezepte mit Fleisch, Fisch, Krebsen, gebackene Eier, gegrillte Bratenstücke, Koteletts, u.a.

Braten
ca. 20 Rezepte, Nierenbraten, Kalbsbrust und -schlegel, vom Schaf, Hammel, Lamm, Schweinebraten und Spanferkel, Wildbret, Hasenbraten, u.a.

Geflügel
ca. 20 Rezepte, gebraten, gebacken, gefüllt, Gans, Ente, Huhn, u.a.

Pudding
ca. 15 Rezepte, gewöhnlicher, französischer, englischer Pudding, mit Nudeln, Äpfeln, Fisch, Spinat, Kartoffelpudding, Schinkenpudding, u.a.

Eierspeisen
ca. 25 Rezepte, verlorene, gefüllte, eingerührte, verdeckte, gebackene Eier, Spiegeleier, als Auflauf, Omelett, Frikassee, wie man die Eier weich kocht, mit Spargel, Rahm, Fisch, u.a.

Salate
ca. 20 Rezepte, Gurkensalat, Krautsalat, Kopfsalat, Spargelsalat, Zitronensalat, Kartoffelsalat, Bohnensalat, Heringssalat, u.a.

Die Bereiche Mus, Auflauf, Nudeln, Kuchen und Backrezepte sind im Kochbuch ein Abschnitt, der allein ca. ein Fünftel des ganzen Buches ausmacht. Hier ist dieser Abschnitt in Teilabschnitte gegliedert, um den Zugang zu erleichtern. An der Reihenfolge der Rezepte und Buchseiten hat sich nichts geändert. D.h. bspw. ist ein Apfelkuchen auch beim Auflauf zu finden. Insgesamt sind die Rezepte jedoch bereits thematisch abfolgend im Buch aufgeführt, so daß eine Aufteilung möglich (und sinnvoll) ist.

Mus
ca. 10 Rezepte, Apfelmus, Reismus, Kartoffelmus, ein Kindermus, Zwetschgenmus, Grießmus, u.a.

Auflauf
ca. 40 Rezepte, Aufläufe von/mit Erdbeeren, Fischen, Quitten, Kirschen, Vanille, Äpfeln, Rahm, Krebsen, Reis, verschiedene Striezeln und Strauben, u.a.

Nudeln
ca. 25 Rezepte. Der benachbarte italianische Einfluß wird hier sichtbar: im Vergleich zu anderen Kochbüchern einiges an Nudelrezepten; aber auch süddeutsche Nudelvarianten, Spatzeln, bayrische Dampfnudeln, Topfennudeln (Quarknudeln), u.a.

Kuchen und Backrezepte
ca. 90 Rezepte. Die Kuchen- und Backrezepte sind in der Aufeinanderfolge bunt gemischt. So daß dieser Bereich nicht weiter aufgeteilt wurde (siehe oben). Butternöckerln, Feuerspatzen, Toskanisches Brot, unterschiedliche Kücheln (kleine Kuchen), Biskuit, Schokoladenkuchen, Apfelkuchen, Muskeziner, Waffeln, Kirschkuchen, Anisbrot, mehrere Gugelhopf, u.a. Hinweis: hier bspw. auch: Maultaschen, Hackfleischroulade mit Reis, Kartoffelroulade, Krapfen und Zimtbrezn.

(Ab hier folgt die Abschnittseinteilung wieder dem Buch.)

Torten
ca. 30 Biskuittorte, Cremetorte, Kartoffeltorte, Mandeltorte, Sandtorte, Bröseltorte, Karmeliter-Torte, englische und französische Torte, Linzertorte, Brottorte, Schokoladentorte, Zitronentorte, Reistorte, u.a.

Sulzen
ca. 30 Rezepte, Fischsulze, Hühner- und Gänsesulze, gesulztes Wildbret, Spanferkel, Schwein, Kalb, Aspik, Quittensulze, Apfelsulze, Mandelsulze, gesulzte Erdbeeren, u.a.

Creme
ca. 20 Rezepte, Mandelcreme, Zitronencreme, Kaffeecreme, Weincreme, gebackene und gesulzte Creme, Apfelcreme, Creme mit Karamell, Eis, Schokolade, gekrauste Butter, Vanillecreme, Zimtcreme, u.a.

Kompott
ca. 10 Rezepte, Birnenkompott, Aprikosenkompott, Apfelkompott, Pflaumenkompott, u.a.

Blanc Manger
ca. 10 Rezepte, gewöhnliches, gewürfeltes, englisches Blanc Manger, mit Karamell, Kaffee, Krebsen, Marschino Rossolis, u.a.

Gefrorenes
ca. 10 Rezepte, beginnend mit umfangreicher und detaillierter Beschreibung des Umganges mit der Gefrierbüchse, Gefrorenes von Kaffee, Vanille, Früchten, Creme, Punsch, u.a.

Eis
6 Rezepte, Schokoladeneis, Zitroneneis, Zimteis, rotes, weißes und gelbes Eis.

Schnee
5 Rezepte, Eisschnee, Schnee von Kirschen, Zitronen, Aprikosen, süßem Rahm.

Eingemachte Früchte und Säfte
ca. 40 Rezepte, eingemachte Nüsse, Pflaumen, Johannisbeeren, Quitten, Hohlbeeren, Hagebutten, verschiedene Marmeladen, Quittensaft, Himbeersaft, abschließend auch drei Essigrezepte, u.a.

Sonstige Speisen
ca. 30 Rezepte, Braise, Glace, Bechamel, Schinken kochen und backen, Fische marinieren, Bratwurst, Salamiwurst, Leberwurst, Zervelatwurst, Kartoffelmehl, Schwartenmagen, Hackfleisch, Krebsbutter, u.a.

Getränke
14 Rezepte, Limonade, Mandelmilch, Punsch, Glühwein, Chaudeau, Consume, verschiedene Liköre, Haferschleim, u.a.

Nützliches zum Haushalt
ca. 15 Rezepte und Anleitungen. Wie Molken zubereitet werden, ein Hausessig, Pökelfleisch. Ein paar Rezepte zum Einsalzen, Trocknen, Dörren. Es wird auf Geflügelmast eingegangen und eine neue Methode beschrieben, das Weißzeug zu waschen, u.a.